PER IL RIPIENO
250g semolino – 750 g acqua – Pizzico di sale
250g ricotta – 300g zucchero – 2 uova
100 g dadini di scorzette d’arancia
Cannella – Vaniglia

PER LA PASTA SFOGLIA
1 kg farina 0 – 300 g sugna – 300 g acqua – 20 g sale

Procedere alla preparazione del ripieno. Mettere a bollire l’acqua con il sale, versarvi a pioggia il semolino e cuocerlo per 5 minuti rigirandolo senza interruzione. Lasciarlo intiepidire, unire la ricotta già stemperata e lavorata con lo zucchero, cannella e vaniglia, aggiungere le uova rigirando con cura fino ad ottenere un composto liscio. Infine mescolarvi i cubetti di canditi e porre il tutto in frigo.

Intanto preparare la pasta sfoglia.
Fare la fontana di farina sul tavolo di lavoro con il sale al centro, scioglierlo versando a filo l’acqua fredda raccogliendo man mano anche la farina formando un impasto piuttosto sodo che va lavorato e battuto con il mattarello per circa mezz’ora. Quando sarà liscia ed elastica riunirla in una palla, ungerla di sugna e lasciarla riposare per un’ora. Stringerla allora in una striscia stretta e lunghissima allo spessore di 2mm, arrotolandola intorno al mattarello evitando di utilizzare farina. A questo punto ammucchiarla da un lato e continuare ad assottigliarla un pezzo per volta riducendo lo spessore a 1mm. Ungere con la sugna questo pezzo assottigliato e cominciare ad avvolgerlo su se stesso in un rotolino stretto; quando il pezzo sottile ed unto finisce, assottigliare un altro pezzo di striscia cercando sempre di non allargarla. Ungere anche questo pezzo e continuare ad avvolgere, ripetere questo lavoro finché ci sarà pasta da assottigliare ungere ed avvolgere. Alla fine si otterrà un rotolo di pasta lungo circa 30 cm del diametro di 8-10cm che dovrà essere spennellato di sugna, coperto di carta oleata e conservato al fresco per diverse ore, anche un’intera giornata.

Trascorso questo tempo distendere il rotolo sul piano di lavoro e, con una lama molto affilata, tagliarlo a fette di circa 1 cm di spessore, i cosiddetti tappi, che in pratica sono formati da una lunghissima strisciolina di pasta arrotolata su se stessa come una rotella di nastro. Prendendone un tappo per volta tra le due mani, ungerlo con poca sugna da quello che sarà il lato esterno e, facendo leggera pressione al centro con i pollici si cercherà di spingere la fettuccia verso l’esterno in modo che i giri, prima perfettamente sovrapposti, diventino degradanti formando una spirale. Verrà così a crearsi una tasca adatta a ricevere una cucchiaiata di ripieno.

Avvicinare quindi i bordi senza troppo pigiare e, quando saranno tutte pronte, allineare le sfogliatelle sulla teglia ricoperta da carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 250°C, dopo cinque minuti abbassare la temperatura a 200°C. Dopo una decina di minuti dovrebbero essere diventate bionde, sfornarle, cospargerle di zucchero a velo e consumarle calde ma non bollenti.